Alergeny w pieczywie – nowe przepisy i stare receptury
Od lat w małych piekarniach rzemieślniczych króluje przekonanie, że klient zna skład chleba na pamięć. Babcia kupująca codziennie tę samą bułkę pszenną rzadko pyta o alergeny, a piekarz nie widzi potrzeby, by specjalnie ją informować. Tymczasem od kilku miesięcy unijne przepisy dotyczące znakowania alergenów w żywności niepaczkowanej zostały zaostrzone, a kontrole coraz częściej zaglądają do tradycyjnych zakładów. Czy wystarczy kartka przyklejona taśmą do witryny, by uniknąć kary?
Problem nie jest błahy. Według badań około 3-4% dorosłych i 8% dzieci w Polsce zmaga się z alergiami pokarmowymi, a pieczywo – choć wydaje się bezpieczne – często zawiera ukryte alergeny. Mąki różnych zbóż, sezam, orzeszki ziemne w posypkach, śladowe ilości mleka czy jaj w niektórych rodzajach ciasta – to wszystko może wywołać reakcję alergiczną. Nowe przepisy mają chronić konsumentów, ale dla małych piekarzy oznaczają prawdziwą rewolucję w codziennej pracy.
Co dokładnie zmienia nowelizacja?
Do niedawna obowiązek znakowania alergenów dotyczył głównie żywności paczkowanej. Jednak rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr 1169/2011, wdrożone w Polsce już kilka lat temu, stopniowo obejmuje coraz więcej producentów. Najnowsza nowelizacja wyraźnie precyzuje, że każdy przedsiębiorca sprzedający żywność nieopakowaną (czyli właśnie piekarnie, cukiernie, stoiska z pieczywem) musi informować o 14 głównych alergenach obecnych w produktach.
Chodzi o: gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soję, mleko, orzechy (migdały, laskowe, włoskie itd.), seler, gorczycę, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin oraz mięczaki. Co istotne, nie ma znaczenia, czy alergen występuje w dużej ilości – nawet śladowe ilości muszą być zgłoszone. W praktyce oznacza to, że piekarz sprzedający chleb z makiem musi wiedzieć, że mak może być zanieczyszczony sezamem (częsta praktyka w uprawach), a to już wymaga odpowiedniego oznakowania.
Największe kontrowersje budzi jednak nie sam fakt obowiązku informowania, ale sposób, w jaki należy to robić. Dopuszczalne są trzy metody: umieszczenie informacji na wywieszce obok produktu, podanie jej ustnie (pod warunkiem, że klient zostanie poinformowany, gdzie może uzyskać szczegóły) oraz w formie elektronicznej (np. QR code). Dla tradycyjnych piekarzy, którzy często nie korzystają nawet z komputerów, to nie lada wyzwanie.
Dlaczego małe piekarnie mają problem z dostosowaniem?
Wielu rzemieślników tłumaczy, że ich receptury są czyste i nie zawierają typowych alergenów. Tymczasem kontrola może zapytać: skąd wiesz, że mąka, którą kupujesz od lokalnego młyna, nie miała styczności z orzechami? Czy masz potwierdzenie od dostawcy? Tu zaczynają się schody. Większość małych piekarń nie prowadzi szczegółowej dokumentacji surowców, a dostawcy często zmieniają się sezonowo.
Drugi problem to koszty. Profesjonalne oznakowanie alergenów w witrynie (np. indywidualne tabliczki przy każdym rodzaju pieczywa) to wydatek rzędu kilkuset złotych. W przypadku piekarni z dziesiątkami produktów – nawet kilka tysięcy. Do tego dochodzi czas poświęcony na aktualizowanie informacji przy każdej zmianie receptury czy dostawcy. Dla dużych sieci piekarniczych to część standardowych procedur, ale jednosobowa firma z małego miasta często nie ma na to zasobów.
Nie bez znaczenia jest też mentalność. Mój dziadek tak piekł, ojciec tak piekł, i nikt nie pytał o alergeny – takie podejście wciąż pokutuje w wielu zakładach. Tymczasem urzędnicy nie mają litości – mandaty za brak właściwego oznakowania zaczynają się od 500 zł i mogą sięgnąć nawet 20 000 zł w przypadku powtarzających się uchybień.
Jakie rozwiązania adoptują przedsiębiorczy piekarze?
Nie wszyscy jednak narzekają. Niektóre piekarnie wykorzystują nowe przepisy jako element budowania zaufania klientów. W Krakowie jedna z rzemieślniczych piekarni wprowadziła kolorowy system znaczków – czerwona kropka przy nazwie oznacza gluten, niebieska – mleko, żółta – jaja. Proste, czytelne i zgodne z prawem. Dodatkowo na stronie internetowej zamieścili szczegółowy opis alergenów w każdym produkcie.
Inni decydują się na współpracę z lokalnymi stowarzyszeniami piekarskimi, które organizują szkolenia i udostępniają gotowe szablony dokumentacji. W województwie śląskim powstała nawet inicjatywa zbiorowego zakupu certyfikowanej mąki bez alergenów od sprawdzonych dostawców – co obniżyło koszty dla małych uczestników projektu.
Ciekawym przypadkiem jest też piekarnia z Poznania, która – zamiast inwestować w tabliczki – przeszkoliła wszystkich pracowników w zakresie udzielania informacji o alergenach. Przy kasie stoi widoczna tablica: Pytaj o alergeny – nasi sprzedawcy udzielą Ci szczegółów. To rozwiązanie spełnia wymogi prawne, a jednocześnie tworzy wrażenie, że piekarnia szczególnie dba o klienta.
Alergeny – wyzwanie czy szansa dla tradycyjnego rzemiosła?
Choć nowe przepisy wielu piekarzom spędzają sen z powiek, warto spojrzeć na nie jak na element większej zmiany. Konsumenci są coraz bardziej świadomi, a oczekiwanie przejrzystej informacji o składzie to nie fanaberia, ale standard. Piekarnie, które szybko się dostosują, mogą zyskać nowych klientów – zwłaszcza wśród rodziców małych alergików czy osób na dietach eliminacyjnych.
Nie bez znaczenia jest też aspekt bezpieczeństwa. W 2022 roku odnotowano w Polsce kilka groźnych incydentów związanych z niezadeklarowanymi alergenami w pieczywie. W jednym przypadku hospitalizowano dziecko, które zjadło chałkę z niezadeklarowanym mlekiem. Takie sytuacje niszczą reputację całego sektora.
Rzemieślnicze piekarnie mają silny atut – autentyczność i jakość. Dopełnienie tego odpowiedzialną informacją o alergenach może być właśnie tym, co odróżni je od przemysłowej konkurencji. W końcu prawdziwy chleb zasługuje na prawdziwą etykietę – nawet jeśli ta etykieta ma teraz więcej liter do napisania.
